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Restaurante Don Julio

Restaurante Don Julio

La revista World Best considera que el Restaurante Don Julio es la mejor parrilla del mundo.

Esta es la mejor parrilla de Buenos Aires, de la Argentina, del mundo, pero sentados a la mesa con su dueño, Pablo Rivero, la conversación toma un sentido inusual: el veganismo, los veganos. Y tiene sentido, aunque se esté en el templo de la carne, en el rincón del planeta en el que mejor se asan y se sirven los cortes que hicieron famosa a la Argentina.

Sí, tiene sentido, porque días atrás un grupo de manifestantes veganos irrumpió en uno de los momentos cumbre de la Exposición Rural, la cita anual del campo que se celebra a escasos 500 metros de ‘Don Julio’, el restaurante que Riveroabrió hace 20 años y es objeto de un casi religioso peregrinar de turistas brasileños, chinos, alemanes, británicos y estadounidenses. Y de españoles, claro. No está nada, pero nada mal haber sido elegido recientemente como el trigésimo cuarto mejor restaurante del mundo y el mejor de la Argentina. No está nada mal, sobre todo, ser la mejor parrilla, porque en los 33 puestos previos del ranking de The World’s Best hay casas dedicadas a las pastas, las cocinas francesa, mediterránea, japonesa o fusión, pero ningún lugar que disfrute y haga disfrutar el noble arte de encontrar el corte adecuado de carne y cómo prepararlo en su justo punto. No tiene lógica aparente, entonces, que Rivero, de 41 años, diga que está «de acuerdo» con el movimiento vegano. Pero sí, hay un punto de encuentro.

«Cuando dicen que hay maltrato animal, estamos de acuerdo. Pero eso, con las vacas, en Argentina, no existe. ¡Si hasta les ponemos nombre! Otra cosa es el manejo con las aves de corral. Y es en Estados Unidos donde se produce sobre la base del maltrato animal».

En el Restaurante Don Julio, ubicado en una esquina de Palermo, el barrio en el que hace veinte años paraba la barra brava de River y ningún turista se quiere hoy perder en Buenos Aires, el mantra pasa por cuidar al extremo lo que se sirve, y Rivero es prístinamente gráfico al explicar por qué: «Ponemos cosas en tu cuerpo que se transforman en vos».

Hijo de productor ganadero, nieto de carnicero, vive obsesionado por el costado ético de su negocio. «¡Me cuestiono éticamente todo el tiempo, claro! Estamos hablando del alimento más importante en la historia de la humanidad, la mejor proteína, la que nos convirtió de monos en homo sapiens. Es el monstruo de los agroalimentos el que nos quiere hacer olvidar el animal que somos. Esos supermercados que nos hacen olvidar de dónde viene la carne. Y en eso, los veganos son funcionales a ese monstruo. ¿Vamos a hacermos cargo del animal que somos? Bueno, si nos hacemos cargo, eso incluye comer proteína animal».

El fenómeno es la admiración de todos los vecinos cuando pasan por la puerta de ‘Don Julio’. Son las 11 de la mañana y ya hay una considerable fila de turistas aguardando entrar. A las 12, la fila da la vuelta a la esquina y queda a pasos del gimnasio ‘Always’, del que salen deportistas a los que el aroma a carne asada les abre el apetito. Los turistas beben copas de champagne en la calle mientras esperan entrar a un salón que se llena día y noche. Lo mismo sucede horas después, porque las colas ya se perfilan a las seis de la tarde. No son horarios en los que los argentinos almuercen ni cenen. Así, Don Julio se beneficia de un turno múltiple.

¿Cómo es que esta parrilla se hizo tan famosa? El primer artículo apareció hace más de una década en el Wall S

treet Journal, abriendo así las puertas del mundo anglosajón. «Pero fue The Guardian el que en 2003 nos definió como ‘la mejor experiencia posible en Argentina’, el que nos puso en el mapa mundial», explica Rivero, que no quiere revelar qué famosos pasaron por su restaurante, aunque sí se sabe que allí cenó durante el reciente G-20 la canciller alemana, Angela Merkel, a la que define como «una genia que dio cátedra».

«Acá no hay comensales de primera o de segunda, son todos iguales. No me interesa convertir al Restaurante Don Julio en un templo de famosos, tampoco que se le tomen fotos en el restaurante a gente que merece comer tranquila. Sucedió una vez con el cantante de Metallica. Desde la mesa de al lado le sacaban fotos. Envié la cuenta a esa mesa y la cerré. El de Metallica estaba muy agradecido».

Rivero quiere que ‘Don Julio’ siga siendo «una parrilla de barrio», y estima en mitad extranjeros, mitad locales el reparto de visitantes. «Un día esta moda del turismo que viene acá a comer carne va a pasar, y nosotros seguiremos siendo la parrilla del barrio». ¿No es quizás demasiado cara para un argentino? «No lo veo así. De la lista de los 50 mejores del mundo somos el restaurante más barato, el más barato entre los diez mejores de Argentina y ni siquiera estamos entre las cuatro parrillas mas caras de la ciudad».

El servicio, impecable, cordial y veloz, trae a la mesa una empanada (masa de hojaldre rellena de carne) que sabe a gloria, sigue una provoleta de queso de cabra (queso fundido en la parrilla) que, sencillamente, no se puede creer. Las mollejas emocionan antes de que llegue el bife de chorizo, uno de los cortes preferidos junto con la entraña. Las ensaladas, siempre con productos de estación, son el acompañamiento ideal. Las espinacas salteadas, un lujo. Y los postres, bien argentinos, un cierre inevitable.

«Tenemos varios proveedores de carne, pero trabajamos muy especialmente con Los Murmullos, una cabaña que se especializa en la ganadería sustentable y ecológica, muy pendiente de la trazabilidad, que permite seguir todo el proceso de producción desde el inicio. Acaban de ser premiados en La Rural», explica. «Nosotros intervenimos en todo el ciclo productivo. Sabemos lo que hacen, dónde lo hacen y cómo lo hacen. Por eso la carne que llega a este restaurante es la mejor del país».

La mejor del mundo, entonces. Y como Rivero se siente responsable también de Palermo, el barrio en el que creció, intervino hace unos meses para evitar que desapareciera ‘El Preferido’, un restaurante de comida española fundado en 1952. Lo iba a comprar un amigo suyo para montar un bar de los más «trendy» de Buenos Aires. Rivero lo convenció de que no lo hiciera, y ahora se mueve entre dos esquinas separadas por apenas dos calles, las de ‘Don Julio’ y la de ‘El Preferido’. Cien metros imperdibles en Buenos Aires si lo que se quiere es comer bien.

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