El aroma a las medialunas calientes por la mañana, el anhelo por el ritual de los domingos mejor conocido como asado, y, por supuesto, el infaltable plato de locro durante las festividades patrias, la comida típica argentina es un glorioso camino de ida para el paladar. Y lo es, de hecho, no solo gracias a la influencia de la inmigración europea que recibió el país en los últimos siglos (principalmente española e italiana) y que llegó a calar hondo en las recetas diarias de los argentinos, sino también en respuesta al acto de ahondar en la riqueza de la materia prima, la creatividad, y el ímpetu argentino por tornar inolvidables sabores que van más allá de lo irresistible.
A continuación, un recorrido gastronómico por las creaciones insignia de Argentina de la mano de algunos de sus mejores chefs. ¿Comenzamos?
Mollejas
Las mollejas indudablemente forman parte de los platos típicos argentinos. El chef Julio Martín Báez, autor de los restaurantes Julia y Franca (Buenos Aires), cuenta a Condé Nast Traveler Spain que, en un principio, despojos de bovinos como los chinchulines o las mollejas solían descartarse, así que los trabajadores se los llevaban para consumirlos en sus hogares. “Por lo general, así es como grandes platos de la cultura gastronómica de un país se convierten en típicos. Comienzan en las clases trabajadoras con lo que tienen al alcance y se van haciendo parte de la cultura”.
Báez destaca que la mejor forma de consumir mollejas es a la parrilla. Eso incluye cocinarlas lentamente para que se vayan desgrasando y queden crocantes por fuera pero cremosas por dentro. “Solo necesitan sal en escamas y limón”.
Por si te preguntas de qué manera se sirven las mollejas en el restaurante Franca, Julio señala que las preparan a la parrilla durante una hora y media antes del servicio a brasa muy lenta, para así lograr un buen dorado y también untuosidad. «La acompañamos con una salsa charcutera con pickles de coriandros y una mezcla de hierbas picadas (perejil, cilantro, eneldo) que le termina de dar frescura a un plato que ganó fanáticos desde nuestra apertura”.
Milanesas
“La milanesa, típicamente, creo que en las casas representa más a la madre, como es algo que se come más en familia, que no es para ocasiones especiales, sino más familiar. Y creo que cuando viajas o vives afuera, vuelves y quieres comer la milanesa de tu casa, la de tu mamá”, expresa la chef Narda Lepes del restaurante Narda Comedor.
Si bien la auténtica milanesa argentina suele ser de ternera y servirse con puré, papas fritas o al estilo napolitano, Narda recalca que “cada familia o cada lugar lo hace con el corte de carne o el estilo que desea. En el interior de Argentina, algunas son finitas y no demasiado doradas. A mí me gustan un poco más gorditas, crocantes y más doradas. Va variando mucho, en algunos lugares son un poquito jugosas, algunos prefieren hacerlas con hueso, pero es lo raro. Varía mucho de familia a familia y de provincia a provincia”.
¿De qué manera se degusta la milanesa en Narda Comedor? “Este plato lo pensamos durante la pandemia, cuando queríamos comer cosas que nos den confort emocional. Y en ese entonces dijimos: hagamos un buen sándwich de milanesa. El pan está diseñado para sándwich, es una baguette que es tierna y, a la vez, crocante por fuera. La forma del sándwich va a la forma de la milanesa, la cantidad de alioli, el tomate cortado finito, la forma que pueden poner lechuga, tiene cebolla, todo finito”.
Empanadas
No existe listado de comida típica argentina sin las empanadas. ¿Por qué? Tal como expresa el chef Nacho Trotta del restaurante Bestia, “cada una con su receta y tradición, las empanadas se consumen en todo el país. Hay mil maneras de hacerlas y todas están bien, de carne picada o a cuchillo, con o sin papa, con o sin huevo, con o sin aceituna, al horno, horno de barro o a la parrilla, fritas en aceite o grasa”.
“Nosotros las preparamos de roast beef. Condimentamos la carne con especias y ahumamos la pieza entera a leña durante 10 horas. Luego cortamos la carne en cubos y en una olla la cocinamos con un sofrito de verduras, extracto de tomate y jugo de carne. Hacemos la masa casera con harina, sal, agua y grasa. Y luego las freímos. Las servimos espolvoreada con azúcar impalpable y un alineo de tomate con muy poco vinagre de Chile”.
Facturas
El paladar matutino no tiene otra razón de existir que no sea para degustar facturas en Argentina. Vigilantes, tortitas negras, bolas de fraile, cañoncitos y churros de dulce de leche. “Todos tienen su confitería del barrio a la que van por sus facturas. La medialuna es la factura más popular en Argentina, sobre todo en Buenos Aires, y es ideal para acompañar un café con leche. Es una masa laminada leudada enriquecida con leche y huevos. Que una vez horneadas se las bañan en almíbar para aportar brillo y dulzor extra», comentan desde el restaurante Las Flores.
“Otra factura muy consumida es la berlinesa (o popularmente conocidas como bolas de fraile). La berlinesa es una factura que se fríe, se reboza en azúcar y se rellena con dulce de leche. Es un producto único porque, como toda nuestra cocina, la hacemos sin gluten con harinas especiales”.
Chori
«La carne tiene un gran protagonismo en Argentina. Y el chorizo ha sido durante muchos años una gran referencia del asado argentino. Sin embargo, antiguamente se identificaba como una comida económica, mientras que desde hace un tiempo se convirtió en un ingrediente cool, que además se suma a diferentes platos elaborados.
Dentro de las formas típicas argentinas de preparar el chori, la número uno es el choripan (chorizo a la parrilla que se come dentro de un pan), plato típicamente local que viene de los gauchos. La segunda preparación más popular en la que se utiliza es el guiso (estofado con diferentes verduras y carnes), y la tercera, el chorizo a la pomarola (chorizo cocido en una salsa de tomate).
En el restaurante Himitsu, el chef Esteban Leira lo incorpora en las gyosas de chorizo. “Si bien Himitsu es japonés y esa es la base de nuestra cocina, siempre jugamos con sabores de otros países. El chorizo aporta un sabor súper interesante, que hay que saber manejar, porque sino puede ser muy invasivo. También suma textura y sabor, sin que se convierta en el protagonista. En el caso de las gyosas, la masa se hace con harina, agua y un toque de sal. El relleno es una mezcla entre langostinos y chorizo desmenuzado, a la que se le agrega manzana verde para así aportar frescura y equilibrio. Se arman las piezas y se enfrían en heladera. A la hora de servirse, se sellan y se presentan con una salsa de lima y salsa de soja, un aire de jengibre, aceite de almendras y chile japonés”.
Asado
Asado con amigos, con la familia, con amigos que son familia. El asado jamás puede faltar en la mesa de los argentinos, es un ritual que trascenderá generaciones, y, seguramente lo hará acompañado de una deliciosa provoleta, achuras como los riñones, las mollejas y los chinchulines, y un buen vino Malbec.
Humita
“La humita se desarrolló como un plato típico en Argentina por la misma razón que en Perú, Bolivia y Chile: por necesidad. De ahí que el maíz esté tan presente en la cultura latina y que también tenga un gran protagonismo en el restaurante 13 Fronteras por encima de otros alimentos”, cuenta Dave Soady, chef del sitio recomendado por la Guía Michelin en Buenos Aires.
“En Argentina se preparan en dos tipos, a la olla y en chala. La humita en olla se prepara rallando (con un rallador) los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa; aunque algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con alguna máquina moderna. La diferencia entre estas dos maneras de hacer crema el choclo, es que de la primera manera queda una crema sin las «pieles» de cada grano (por lo cual es una crema más suave), y en la segunda, las pieles quedan en la crema pastosa. Esta crema puede mezclarse con zapallo «criollo» (de cáscara verde). A la crema se le puede agregar leche si el choclo está «seco». Luego se le agrega una «fritura» de cebolla, que también puede incluir ají morrón, y se lo sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta, debe quedar similar a un relleno para empanadas argentinas, se cocina en la olla. Luego se le puede agregar un poco de queso cremoso, aunque esto último es a gusto del comensal”.
“En 13 Fronteras preparamos la humita en una forma similar, pero con unos sabores muy diferentes. Hacemos una masa utilizando choclo más choclo negro (que es choclo que nosotros cocinamos a 60 grados por 5 semanas para lograr el efecto de ajo negro). Luego agregamos garum de choclo que es una forma de salsa de pescado que se concibe con choclo cocido por 10 semanas, a 60 grados. Luego agregamos nuestro ajo negro, queso de cabra, canela, cebolla caramelizada y morrón verde. Al final, terminamos el plato con puré de cabutia y papel de pimentón”.
Pizza
Por supuesto que la pizza es una herencia italiana. Aun así, la clásica pizza argentina se caracteriza por tener un grosor de 1 o 2 centímetros, estar rebasada de queso y deleitar al comensal con una masa generalmente crocante, además de servirse con morrón, fainá (una masa hecha a base de harina de garbanzos) o al estilo fugazzeta rellena.
¿Dónde comer la tradicional pizza argentina? A escasos metros del Obelisco, Avenida Corrientes acoge la ‘ruta de la pizza’ con sitios como El Imperio de la Pizza, Güerrín y Banchero, entre muchos otros.
Locro
Originario de la conquista española y a base de maíz blanco, porotos, zapallo o calabaza (también puede llevar chorizo colorado y carne) y salsa picante, el locro es uno de los infaltables que se degusta durante las celebraciones patrias. El Día del Trabajador (1 de mayo), la Revolución de Mayo (25 de mayo), y el Día de la Independencia (9 de julio) suelen los suelen ser las fechas en las que los argentinos se reúnen junto a sus familias y un plato de locro.