A pesar de ser el chef creativo y el que diseña «el espíritu» de los restoranes en las bodegas más exitosas de Argentina, Lucas Bustos -quien le dio alma y vida a Ruca Malen y actualmente al Espacio Trapiche, el restó que bodegas Trapiche tiene en sus instalaciones- se pone la chaqueta y cocina. Está bien, no pica cebolla y pela papas todos los días. Pero le gusta darle el toque y el alma a los platos que se ofrecen y que, según él mismo lo dijo «cada vez se intentan hacer mejor».
Si bien se formó en Estados Unidos y Europa, puesto a elegir una comida que prefiere cocinar, le gana la argentinidad.
«Yo prefiero cocinar una vaca entera, una ternera con cuero, con los rituales del campo» sostuvo. Fue premiado con la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurantes de Bodega del Mundo, por Ruca Malen. Sin embargo, una de sus actividades preferidas es recibir amigos en su casa, y ser el mejor anfitrión. En esto consiste también su trabajo en las bodegas en las que le ha tocado ser el alma máter.
-¿Qué significa esta distinción para vos, en tu carrera y en tus emprendimientos?
-La verdad es que vas a presentar tu propuesta y te encontrás con que tenés que competir con restoranes que están en otros lugares del mundo, en San Francisco, por ejemplo. y las situaciones son distintas al armar equipos. Además hay lugares a los que llegan mil turistas y otros a los que llegan 10.000. Y te medís con gente que hace lo mismo en otros lugares del mundo. Está buenísimo.
-¿Cómo manejas el hecho de tener varios restoranes en bodegas, es difícil el día a día?
-Es como tener varios hijos, son todos distintos, a algunos les gusta una cosa, diferente del otro. Hay restoranes que te cuentan una cosa y restoranes que te cuentan otra. Trapiche cuenta algo que tiene que ver con la biodinámica, con la sustentabilidad, con el medio ambiente, que termina siendo una historia, un cuento, una experiencia.
Tiene los vinos de Daniel Pi, que son distintos a los otros. Todas las bodegas de Mendoza tienen un Malbec y todos son diferentes, por el clima, la altura, la impronta del enólogo, porque cosechó más o menos racimos, por la altura.
Mendoza, como destino turístico se construye a partir de esa diversidad. Un restorán en una bodega no es un destino turístico. Mendoza es un destino turístico porque hay 50 restoranes en 50 bodegas y todas tienen ganas de recibirte cuando venís a visitarla. Eso es lo maravilloso y es lo que hace que te tomes un avión hasta Mendoza. Entonces esa diversidad tiene que ver con eso.
-¿Cómo fueron tus comienzos?
-No tenía la más remota idea de lo que quería hacer. Me fui a estudiar a Chile, porque cociné dos huevos fritos en mi casa y mis viejos me dijeron: «¿No querés ser cocinero?». Y me mandaron a hacer un curso con un chef italiano que venía al Hotel Plaza en ese momento.
-Después de esa primera experiencia, te fuiste a estudiar a Chile.
-Cuando me dijeron «che, si queres estudiar cocina, te ayudamos», me fui a estudiar a Chile. Mis viejos me pusieron un departamento y me dieron una extensión de la tarjeta de crédito. Yo ya estaba en la Aduana pasando para el otro lado. Tenía 17 años. Estamos hablando de 1996. No era lo mismo que ahora.
Ahora ves a Mallman en la tele y los chicos te dicen: «Yo quiero hacer eso». Se baja de su súper camioneta en el medio de la Patagonia y hace un asado en París.
Eso no era así antes, mis viejos fueron unos visionarios.
-Y además, te gustó y lo hiciste muy bien.
-Sí, una vez que te metés en esto disfrutás realmente. Yo lo veo en los chicos que laburan un montón, que quieren aprender, que buscan. Me preguntan sobre libros de cocina. Porque quieren leer, viajar, estar en esto. Hay otros que no tienen ese incentivo.
-¿Das clases?
-No, porque considero que para eso hay que tener una verdadera vocación, no cualquiera puede hacerlo. Transmitir conocimientos no es fácil. Además, la cocina es históricamente vertical. Todos los cocineros -sobre todo los que tienen formación francesa- te dicen: «Esto es como el ejército: las órdenes se obedecen y no se discuten». La realidad es que hay una persona que decide en la cocina, y el resto ejecuta. Es como una orquesta: el director decide el tempo. No puede cada uno improvisar.
La gastronomía es así. No es como una escuela, en donde vas a equivocarte y a aprender por ensayo y error.
Al que está sentado ahí no le importa si es tu primer día, o el número 300. Acá se vienen a hacer las cosas muy bien, y calculamos que las podemos hacer mejor.
-Volviendo a tus comienzos, te fuiste a estudiar a Chile y después cómo siguió.
-Me fui a Estados Unidos, anduve dando vueltas por ahí, y después pasé por Europa, por distintos lugares y decidí volver y abrir mi primer restorán. Tenía unos dólares y decidí invertirlos. Costó muchísimo, me endeudé muchísimo y nunca lo pudimos hacer funcionar.
Pero aprendimos más de un restorán que chocó que de los otros que hacés bien. No lo podíamos cerrar porque las deudas eran más grandes de lo que podés imaginarte pagar. Es una buena escuela.
-Después te fue bien
-Mi segundo restorán fue Ruca Malen. Me fue bárbaro y de ahí fue refácil.
-Ya tenés otra experiencia
-Y además tenés plata para perder, y vas decidiendo si querés ir apostando y generando más. La gente quiere ir a lugares con esa energía positiva. Si yo te digo: «Che, vení a comer a mi restorán porque estoy a punto de fundirme y no llego a pagar los gastos fijos» no es lo mismo que decir: «Che, vení a comer a mi restorán que ganamos un premio y somos mejor restorán en bodegas de Argentina».
Nadie viene a Espacio Trapiche porque tiene hambre. Viene a buscar una experiencia. Es como ir al teatro, vas a pasar un buen rato, vas a llevarte historias e ideas para cocinar con vinos argentinos cuando vuelvas a tu casa en Londres. Además comés, y le sacás fotos a la bodega. Venir a comer a estos lugares es hacerse un mimo. Por eso se busca esta energía positiva.
Con nuestro primer restorán nos pasó que fue un gran fracaso. Abríamos jueves, viernes y sábados. Hicimos unas cartitas explicándole a la gente por qué queríamos apostar al país, después de la crisis del 2001. Imprimimos 500 y nosotros salíamos a repartirlas, puerta a puerta y las dejábamos en los autos.
Veíamos un Mercedes y decíamos que «este tiene plata, se va a copar con ir a comer» pero en realidad, nunca analizamos la situación macro. La verdad es que la gente después de la crisis, no tenía ánimo de ir a comer.
En una Argentina post 2001, la gente no quería salir.
Hay que leer la situación macro: hoy hacés un restorán pensando quien quiere que se siente a comer.
Hay que ir adaptándose a los gustos y requerimientos de los clientes y pensar como ellos. Entonces, si un turista llega a Mendoza después del mediodía, yo organizo una visita guiada por la bodega a las 19, cuando todas las bodegas cierran a las 18.
-Has recorrido todas las grandes capitales del vino. ¿Qué es lo que tiene Mendoza, que no tienen las demás ciudades?
-Tendría una larga lista para nombrar. En Europa tenés la posibilidad de sacar un crédito y pagarlo a 20 años. Acá no, por que estamos obligados a ser más creativos y somos buenos anfitriones, disfrutamos de recibir a la gente. Y eso es lo que reflejamos en nuestros emprendimientos.