El locro se trata de una comida típica de nuestro país, altísima en calorías, proteínas y sobre todo de mucho rendimiento. Es símbolo de identidad patria en la mesa de los argentinos.
Cada 25 de mayo, y en otras fechas patrias, especialmente las más cercanas al invierno, comienzan a aflorar en la televisión, revistas y medios en general, las diferentes recetas del locro.
El locro, una de las recetas patrias por excelencia, es el plato que humea en las mesas de los argentinos en esta fecha. Su origen es diverso y también discutido. Pero en común, aunque en distintas versiones, se trata de una comida que se cocina con paciencia y lentitud.
El locro era un guiso simple, compuesto por maíz, porotos y papa, ingredientes que constituían la base de la alimentación en las culturas prehispánicas en América. Con el tiempo, la disponibilidad de distintos vegetales, carnes y especias fue transformando la receta, que sigue variando hasta el día de hoy.
Cuando los pueblos originarios que ocupaban estas tierras comenzaron a dominar la cocción en olla de barro, este guiso ganó importancia, principalmente entre las comunidades andinas, hasta ser un símbolo de identidad. De hecho, la palabra locro proviene del quechua ruqru o luqru, un guiso con mucha personalidad, proteico, rico, abundante y rendidor.
A la receta original, y con la influencia de los españoles, se le fue agregando algún ingrediente propio de los gustos de los habitantes originarios de la Península Ibérica, como el chorizo colorado, el ají, el pimentón y la cebolla de hoja. Después cada región le dio su propio impronta. En el Norte argentino por ejemplo es común hacerlo con mandioca y a veces con cherqui, en el Sur puede tener arvejas y en cada casa hay secretos propios.
Como plato económico, abundante y sabroso, pero principalmente como símbolo cultural y de identidad histórica, es la opción ideal para esta época. Un buen vino, una siesta y un poco de folclore son otros elementos pueden terminar de coronar la fecha patria. Pero si la celebración busca ser lo más similar a como era en ese entonces, hay algunos registros históricos que dan cuenta de cómo se hacía en ese momento.
En su libro de 2016 La comida en la historia argentina, el historiador Daniel Balmaceda brinda algunos datos curiosos sobre la preparación de esta receta en la Argentina del 1800. En el libro dice que en la Recova, un imponente edificio que se ubicaba en el centro de la actual Plaza de Mayo, se ubicaban generalmente los vendedores de locro con sus ollas por esa época.
«Llegaban temprano, preparaban un fuego y le daban calor y vueltas al suculento plato que fue comida originaria del pueblo quechua y siempre ha tenido al maíz como elemento principal, aunque también solía prepararse con trigo», relata Balmaceda. «En las ciudades del norte del país, el locro era más habitual que el puchero. Hasta el rancho más humilde tenía una olla con maíz al fuego. Podía faltar el pan, pero el locro siempre estaba a mano».
Una receta del «Locro» Tradicional:
Ingredientes
- Aceite de maíz o girasol. c/n
- Panceta salada, hervida y en tiras de 1 cm de grosor. 250 gramos
- Falda, desgrasada y en cubos medianos de 2 cm de Lado. 1,2 kilos
- Patitas de chancho, cortadas a la mitad. 4 unidades (u)
- Chorizos de cerdo, hervidos y luego cortados en ruedas de 2 cm. 4 unidades
- Chorizos colorados, en rodajas de unos 3 mm de Espesor. 2 1/2 u
- Mondongo, hervido y en tiras delgadas. 350 gramos
- Maíz blanco en granos (partido), hidratado. 650 gramos
- Porotos pallares, hidratados. 150 gramos
- Zapallo amarillo o anco, pelado y en cubos o rallado. 700 gramos
- Caldo de verduras. 4 a 5 litros Pimentón dulce. 5 cucharadas
- Comino molido, 2 1/2 cdas
- Sal y pimienta blanca molida. a gusto
Preparación:
En una olla grande con aceite, dorá a fuego medio las carnes. Agregá la falda, las patitas de chancho, el chorizo de cerdo, el chorizo colorado. Cociná a fuego bajo hasta que dore un poco. Sumá el maíz, los porotos y el zapallo. Incorporá el caldo, el mondongo y la panceta. Añadí los condimentos reservando un poco para rectificar al final de la cocción.
Cociná a fuego bajo de 2 a 3 horas. Si se evapora demasiado el líquido, podés agregar caldo o agua (siempre caliente, para no bajar la temperatura de la preparación).
El locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo y cuando el maíz, los porotos y las carnes resulten tiernos. La consistencia debe ser algo espesa.