Gonzalo Aramburu, parrillas y mucho más en clave porteña. El cocinero bonaerense pasó por Madrid para celebrar, junto a su compatriota Javier Brichetto unas jornadas gastronómicas argentinas, y plantar una semilla que abra puertas a que se conozca el trabajo de jóvenes chefs del país.
Ígneo conocimiento tenemos de la culinaria argentina, aunque escasean los nombres propios visibles, consumidos, quizás, por tantas brasas. Pero cada vez más rostros y propuestas subliman asados y parrillas, conjugados con otras líneas culinarias, como el discurso que vino a proferir Gonzalo Aramburu a Madrid hace unas jornadas. Auspiciado el evento por la Semana Gastronómica Porteña, el cocinero pasó por el Hotel Intercontinental para propagar los muchos matices que despuntan en la despensa de Buenos Aires, clásicos incluidos. “Traemos la impronta de allá, del Río de la Plata. Es un orgullo que hayan pensado en mí para cocinar acá. He armado el menú con cosas clásicas, con mucho de lo que se consume allá, pero dando vuelta a técnicas, un menú de pocos pasos y para todos los bolsillos”, comenta el porteño, de 42 años. “Sigue siendo una cocina joven, reconocida a través de la carne. Pero hay mucho más detrás. Tenemos gran producto de mar, exportamos mariscos y pescados… Quizá, hacia adentro, nos falte consumo; y para afuera tenemos que reforzar la venta del país. Sería bueno que volvieran algunos chefs que hoy trabajan fuera”, apostilla.
De pura cepa… argentina
Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía, en Lenôtre de París, se forjó en cocinas de Miami y de Nueva York con el estelar Daniel Boulud, en Chicago con Charlie Trotter y en Donosti de la mano de Martin Berasategui. Que nadie se lleve a engaño por onomástica. El apellido remite al País Vasco, pero a unos ancestros que se pierden en la noche de los tiempos “y creemos que viene del Alto Perú”, como explica el chef. Colocado en el número 42 del escalafón de los 50th Best de Latinoamérica gracias a Aramburu, acaba de abrir el más desenfadado Bis.
Un vocero por el mundo
Aramburu tuvo como anfitrión y cicerone en Madrid a su colega el chef Javier Brichetto (en la foto). El encuentro entre ambos se engloba dentro de un programa creado por la oficina turística de la ciudad Buenos Aires que dieron en llamar Voceros por el Mundo. “Somos embajadores que promovemos y difundimos la gastronomía de allá, contemporánea, con el apoyo de Pampeana, carne de excelente calidad, y de la bodega Catena. Así se da a conocer a Gonzalo, un gran exponente de lo que sucede allá”, explica Brichetto. Nacido en Buenos Aires, Brichetto une su nombre al food truck Mestizo, y a restaurantes tan populares como asador Limbo, en Madrid, o Musakaya, un chino-peruano en Toledo, “aunque hay más proyectos en marcha”, desliza.
Esencia de La Pampa
El menú que orquestaron Gonzalo Aramburu y Javier Brichetto en las entrañas del Hotel Intercontinental de Madrid constaba de aperitivo (panes y AOVE de gran calidad), empanada criolla de carne cortada a cuchillo (muy gustosa y genuina), crema de humita sin chala , langostinos, chicharrón y ceniza de cebolla (sorprendente por la deslocalización de sabores), mollejas a la chapa, hojas de parra , azúcar de caña y limón (soberbias, increíbles por terneza y profundidad), ojo de bife, tubérculos , jugos de cocción y chimichurri (estandarte del país) y un postre en forma de bombón de yerba mate más chocolate blanco que quizá resultó lo más olvidable. La propuesta se armonizó con los vinos de Catena, una de las bodegas más prestigiosas de Mendoza: aromático chardonnay para el arranque, elegante malbec para la trama.